Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra, deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
L'Apicio moderno II
servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine etc.
L'Apicio moderno II
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.
L'Apicio moderno II
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon'ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
L'Apicio moderno II
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
L'Apicio moderno II
il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
L'Apicio moderno II
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
L'Apicio moderno II
, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o tre facchini.
L'Apicio moderno II
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
L'Apicio moderno II
con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
L'Apicio moderno II
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il panno acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
L'Apicio moderno II
, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il
Deve saper conoscere perfettamente ogni sorta di Vini forestieri, e qualora non vi fosse in casa Bottigliere, deve egli stesso distinguerne le proprietà, saperli conservare, travasare ed usargli quella diligenza che richiedono, senza eccettuarne la Birra. Deve di più sapere quelli, che si devono servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
L'Apicio moderno II
servire al primo, e secondo Servizio di una Tavola.
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria, le Creme, le Gelatine ec.
L'Apicio moderno II
Nel secondo Servizio si girano, e si servono prima gli Arrosti, poscia gli Antremè di Pesce, appresso i Rifreddi, l'Erbe, gli Uovi, la Pasticcieria
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Stagione.
L'Apicio moderno II
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
L'Apicio moderno II
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
L'Apicio moderno II
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono solite intervenire, in conseguenza, quando in tutti formassero il numero di dieci, o dodici Coperte, deve servire la Tavola di quattro, o sei Antrè, due Zuppe, due Rilievi, due Arrosti, e quattro, o sei Antremè, non compresovi i tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
L'Ordinario dunque di una corte ben regolata, è lo stabilire tanti piatti il giorno, secondo il numero delle persone di Casa, e di quelle che sono
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
Per servire una Tavola con decoro, e magnificenza si richiedono due servizi di Cucina, ed uno di Credenza, come si è potuto osservare nel Tomo Primo, e come si può osservare nel Tomo Secondo, e Tomo Quinto di quest'Opera. Pure non è molto tempo, che da' Maestri di Casa, e Scalchi Francesi si è introdotto il metodo di servire le Tavole in due Servizi, cioè uno di Cucina, ed uno di Credenza.
L'Apicio moderno II
, e come si può osservare nel Tomo Secondo, e Tomo Quinto di quest'Opera. Pure non è molto tempo, che da' Maestri di Casa, e Scalchi Francesi si è
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il
Orduvre = Prendete quella quantità di Granelli, che avete di bisogno, tagliateli nel mezzo per lungo, levategli la prima, e seconda pelle premendo col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
L'Apicio moderno II
col dito, poscia tagliateli in più pezzi, secondo la loro grossezza, avvolgeteli in un panno pulito con un poco di sale.
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Arrosticciere, e Pasticciere, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due, o tre Facchini.
L'Apicio moderno II
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Arrosticciere, e Pasticciere
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si al di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli annerino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebbero distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli Facchini con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere ec., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio Dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria, come in camisciolini, calzoni ec.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa ec., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memoria, e l'intelligenza.
L'Apicio moderno II
con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
L'Apicio moderno II
secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Nome Francese, che significa un picciolo involto di tela fina, con entro pepe forte, pepe dolce, pepe lungo, garofani, macis, cannella, mezza noce moscata schiacciata, o una intera, zenzero coriandoli. Queste Droghe si debbono mettere nell'involto in quella quantità che si crede necessaria per dare un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
L'Apicio moderno II
un sufficiente sapore rilevato alla vivanda, secondo la sua grossezza, e qualità.
Prendete nel mese di Luglio una bottiglia di buon aceto bianco, metteteci dentro in infusione venti spicchi d'aglio mondati, e tagliati nel mezzo a mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole; poscia colatelo come l'altro con un pannolino in un'altra bottiglia, fatela piena con altro aceto buono, turatela bene, e conservatela in luogo asciutto, e fresco.
L'Apicio moderno II
mano a mano che li ponete nella bottiglia; turatela bene, esponetela ogni mattina al Sole per otto giorni; ed anche meno, secondo il calore del Sole
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola Polleria; mentre si può avere nel corso di quindici giorni circa degli ottimi polli ben grassi, e bianchi: ciò che non si ottiene dall'altra maniera naturalmente ingrassata.
L'Apicio moderno II
L'economìa peraltro, e la facilità dell'ingrasso per via di macchina, è da preferirsi, secondo me, a qualunque altro metodo per ingrassar la picciola
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie ec. imperocchè per questo effetto si adoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Grosso Antrè, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
L'Apicio moderno II
di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto
Accademia della crusca